A

Table of Contents

Volume 1

TABLE OF CONTENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v

PREFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix

TOPICAL OUTLINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi

FOR YOUR REFERENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv

CONTRIBUTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xxi

Addiction, Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Additives and Preservatives . . . . . . . . . . . . . . 1

Adolescent Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Adult Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

African Americans, Diet of . . . . . . . . . . . . . 10

Africans, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Aging and Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Alcohol and Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Allergies and Intolerances . . . . . . . . . . . . . . 26

Alternative Medicines and Therapies . . . . . 30

American Dietetic Association . . . . . . . . . . . 34

American Public Health Association . . . . . . 35

American School Food Service Association . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

American School Health Association . . . . . . 35

Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Anorexia Nervosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Anthropometric Measurements . . . . . . . . . . 42

Antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Appetite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Arteriosclerosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Artificial Sweeteners . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Asian Americans, Diets of . . . . . . . . . . . . . . 48

Asians, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Atherosclerosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Baby Bottle Tooth Decay . . . . . . . . . . . . . . 59

Battle Creek Sanitarium, Early Health Spa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Beikost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Beriberi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Beta-Carotene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Bezoars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Binge Eating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Bioavailability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Biotechnology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Body Fat Distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Body Image . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Body Mass Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Breastfeeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Brillat-Savarin, Jean Anthelme . . . . . . . . . . . 78

Bulimia Nervosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Caffeine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Calorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Cancer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Cardiovascular Diseases . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Careers in Dietetics . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Caribbean Islanders, Diet of . . . . . . . . . . . 107

Carotenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

Central Americans and Mexicans, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Central Europeans and Russians, Diets of . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Childhood Obesity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

College Students, Diets of . . . . . . . . . . . . . 123

Commodity Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Comprehensive School Health Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Convenience Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Corn- or Maize-based Diets . . . . . . . . . . . 133

Cravings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Cultural Competence . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Dehydration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Diabetes Mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

Diarrhea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Dietary Assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Dietary Guidelines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Dietary Reference Intakes . . . . . . . . . . . . . 155

Dietary Supplements . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Dietary Trends, American . . . . . . . . . . . . . 159

Dietary Trends, International . . . . . . . . . . 162

Dietetic Technician, Registered (DTR) . . 166

Dietetics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Dieting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

Dietitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Digestion and Absorption . . . . . . . . . . . . . 169

Disaster Relief Organizations . . . . . . . . . . 173

Eating Disorders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

Eating Disturbances . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

Eating Habits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Emergency Nutrition Network . . . . . . . . . 189

Ergogenic Aids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Exchange System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Exercise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Exercise Addiction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Expanded Food and Nutrition Education Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Fad Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Failure to Thrive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Famine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Fast Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Fasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Fat Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Fats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Female Athlete Triad . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Fetal Alcohol Syndrome . . . . . . . . . . . . . . . 220

Fiber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Food Aid for Development and the World Food Programme . . . . . . . . . . . . 223

Food and Agriculture Organization (FAO) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Food Guide Pyramid . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Food Insecurity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

Food Labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Food Safety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Fortification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

French Paradox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Functional Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Funk, Casimir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Generally Recognized as Safe (GRAS) . . . 245

Genetically Modified Foods . . . . . . . . . . . . 245

Glisson, Francis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

Global Database on National Nutrition Policies and Programs . . . . . . . . . . . . . . 249

Glycemic Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Goiter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

Goldberger, Joseph . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

Graham, Sylvester . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Grazing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

Greeks and Middle Easterners, Diet of . . . 256

Green Revolution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

Growth Charts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Growth Hormone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Health Claims . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Health Communication . . . . . . . . . . . . . . . 266

Health Education . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266

Health Promotion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

Healthy Eating Index . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

Healthy People 2010 Report . . . . . . . . . . . 269

Heart Disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

Hispanics and Latinos, Diet of . . . . . . . . . 275

HIV/AIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279

Homelessness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282

Hunger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

Hyperglycemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

Hypertension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288

Hypoglycemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

GLOSSARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Volume 2

TABLE OF CONTENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v

PREFACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix

TOPICAL OUTLINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi

FOR YOUR REFERENCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv

CONTRIBUTORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xxi

Illnesses, Food-Borne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Immune System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Inborn Errors of Metabolism . . . . . . . . . . . . . 4

Infant Mortality Rate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Infant Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Infection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Insulin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Irradiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Isoflavones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Johnson, Howard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Kellogg, John Harvey . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Kroc, Ray . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Kwashiorkor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Lactose Intolerance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Lay Health Advisor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Lead Poisoning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Life Expectancy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Lipid Profile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Low Birth Weight Infant . . . . . . . . . . . . . . . 31

Macrobiotic Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Malnutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Marasmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Marketing Strategies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Mastitis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Maternal Mortality Rate . . . . . . . . . . . . . . . 42

Meals On Wheels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Meat Analogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Medical Nutrition Therapy . . . . . . . . . . . . . 43

Mellanby, Edward . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Menopause . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Men's Nutritional Issues . . . . . . . . . . . . . . . 51

Metabolism . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Mood-Food Relationships . . . . . . . . . . . . . . 64

National Academy of Sciences (NAS) . . . . . 67

National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) . . . . . . 68

National Institutes of Health (NIH) . . . . . . 73

Native Americans, Diet of . . . . . . . . . . . . . . 78

Nongovernmental Organization (NGO) . . . . 82

Northern Europeans, Diet of . . . . . . . . . . . 83

Nutrient Density . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Nutrient-Drug Interactions . . . . . . . . . . . . . 88

Nutrients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Nutrition Education . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Nutrition Programs in the Community . . . 96

Nutritional Assessment . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Nutritional Deficiency . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Nutritionist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Obesity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids . . . . . 108

Oral Health . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Oral Rehydration Therapy . . . . . . . . . . . . . 113

Organic Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Organisms, Food-Borne . . . . . . . . . . . . . . . 117

Osteomalacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Osteopenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Osteoporosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Overweight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Pacific Islander Americans, Diet of . . . . . . 126

Pacific Islanders, Diet of . . . . . . . . . . . . . . 128

Pasteur, Louis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Pasteurization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Pauling, Linus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Pellagra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Pemberton, John S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Pesticides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Phenylketonuria (PKU) . . . . . . . . . . . . . . . 137

Phytochemicals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Pica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Plant-Based Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Popular Culture, Food and . . . . . . . . . . . . 139

Pregnancy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Premenstrual Syndrome . . . . . . . . . . . . . . . 147

Preschoolers and Toddlers, Diet of . . . . . . 150

Probiotics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Quackery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Recommended Dietary Allowances . . . . . . 164

Refugee Nutrition Information System (RNIS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

Regional Diets, American . . . . . . . . . . . . . 166

Regulatory Agencies . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Religion and Dietary Practices . . . . . . . . . 174

Rice-based Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

Rickets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Rosenstein, Nils Rosén von Satiety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Scandinavians, Diet of . . . . . . . . . . . . . . . . 187

School-Aged Children, Diet of . . . . . . . . . 190

School Food Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Scurvy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Small for Gestational Age . . . . . . . . . . . . . 197

Smoking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Society for Nutrition Education . . . . . . . . 200

South Americans, Diet of . . . . . . . . . . . . . . 200

Southern Europeans, Diet of . . . . . . . . . . . 204

Soy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Space Travel and Nutrition . . . . . . . . . . . . 210

Sports Nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

Stark, William . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Sustainable Food Systems . . . . . . . . . . . . . 220

Toxemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Tulp, Nicholaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Underweight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

United Nations Children's Fund (UNICEF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

Vegan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Vegetarianism . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Vitamins, Fat-soluble . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Vitamins, Water-soluble . . . . . . . . . . . . . . 238

Waist-to-Hip Ratio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

Weight Loss Diets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Weight Management . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Wellness . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253

White, Ellen G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Whole Foods Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

WIC Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

Wilson, Owen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

Women's Nutritional Issues . . . . . . . . . . . 259

World Health Organization (WHO) . . . . . 262

Xerophthalmia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

Yo-Yo Dieting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

GLOSSARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

INDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283